Убой скота, пред убойная подготовка крс.
При этом главной задачей является недопущение стресса у крупнорогатого скота перед убоем потому, что в этом случае происходит резкое снижение запаса гликогена в мышцах и появляется молочная кислота, как следствие, резкое изменение величины рН, и в результате, заметное ухудшение качества мяса: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.
Для проведения убоя скота, кроме
разрешения санэпидем станции, сначала нужно подготовить место под убой. Оно должно быть удобным, чистым, просторным. На месте подготовленным под убой скота надо иметь какую-нибудь чистую подстилку можно соломенную, накрытую досками, брезентом или какой-нибудь ветошью. Обратите внимание на достаточное наличие воды, зимой воду надо подогреть до 30 - 40 С, емкости для сбора крови и внутренностей, крючьев для частей туши или внутренних органов.
За сутки до убоя, крс ставят на так называемую пред-убойную выдержку. В течение 24 часов животных не кормят, но в воде не ограничивают, прекращая давать воду за три часа до убоя. Эта выдержка перед убоем скота в течении суток никак не сказывается на весе скота и проценте убойного выхода. Но если животных и не поить 24 часа, то ткани животного могут потерять около 6% воды, и как следствие уменьшается полезный вес мяса т.е. убойный выход. Еще предубойная выдержка скота нужна потому, что полный желудок сильно затрудняет съемку шкуры крс, а так же удалению из туши и правильной обработки внутренних органов, и еще возрастает шанс загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта животного.
Пред убойное оглушение скота.
Для тихого и спокойного убоя скота и лучшего обескровливания туши, перед убоем скот оглушают. Скотоводческой промышлености, в скотобойных цехах, традиционно используют два вида оглушения :
--- оглушение с помощью пневматического специального устройства для оглушения КРС;
--- полуавтоматическое оглушение электрическим током.
Электрооглушение перед убоем скота можно применять и в частном порядке. Его производят путем прокалывания стеком(твердый острый электроконтакт на заизолированном держаке) кожи в области головы (затылка) скота. Электрический ток, через голову и передние ноги крс, проходит в землю, оглушая животное. Примерным ориентиром для режима оглушения крс могут служить следующие стандарты: оглушение теленка в возрасте до года - напряжение тока на стеке 80-90 В, продолжительность контакта 3 - 5 с; возрасте от года до трех лет – напряжение тока 90-100 В, и время контакта 9с -12 с; возрасте старше 3 лет – напряжение тока от 100 В до 120В, и время воздействия 15-20 с. У забойщика, который производит электрооглушение скота перед забоем, обязательно должны быть на ногах резиновые сапоги или под ногами сухой резиновый коврик.
Если без электрооглушения, то просто низко и коротко привязывают бычка за рога и оглушают ударом по голове. Удар наносят деревянным молотом весом от 2 кг в лобную часть головы.
Оглушение у скота длится примерно три минуты, поэтому убой скота и обескровливание туши надо начинать делать сразу же, в течение первых 30 сек. после оглушения. Качество обескровливания туши предопределяет как цвет мяса (при не качественном обескровливании мясо имеет темный цвет), так и возможность его быстрой микробиологической порчи. После закалывания, убоя скота, острым ножом перерезают крупные кровеносные сосуды, это сонные артерии и яремные вены расположенные у основания шеи. Перерезая вены постарайтесь, не перерезать пищевод и трахею животного. Затем вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем, по средней линии вдоль пищевода и отделяют пищевод, сразу же его тщательно перевязывают прочной бечёвкой или закрепляют зажимом, чтобы не допустить вытек содержимого из желудка скота и для недопущения загрязнения место убоя и мяса.
Обескровливание туши крс, сохранение мяса.
Потом обязательно обескровливают тушу полностью. Крупный рогатый скот поднимают, с помощью лебедки, на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности животного не доставали до земли 50см. Для этого забойщик, стоя сбоку от животного, опутывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и потом закрепляет крючок, установленный на конце, на верхней части цепи (веревки) таким образом, чтобы образовалась петля. Эти действия проводятся только после прекращения резких движений конечностей туши.
Вытекающую кровь собирают в отдельную посуду. Продолжительность обескровливания туши примерно около 8-10 мин.
Кровь сберегают до окончания ветосмотра туши и ее внутренних органов.
Если убой скота и обескровливания туши животного предполагается проводить горизонтально, и без предварительного оглушения, тогда очень важно провести правильный его завал и надежно зафиксировать, не давая возможности двигаться.
Для повала крс можно применять несколько способов.
1)Первый конец веревки фиксируют на голове в виде уздечки, петлю накладывают на грудь, голову подтягивают к петле. После этого обхватывают обе тазовые конечности, веревку проводят справа налево через поясницу и, надавливая вниз, кладут животное на правый бок. Этот способ дает возможность даже двоим произвести повал крупного бычка или коровы перед убоем.
2)Веревку длиной около 7м первым концом привязывают за рога животного (восьмеркой), делают одну петлю в области подгрудка и вторую в области живота, затем тянут за конец веревки, животное ложится. Для удержания животного в лежачем положении надо крепко прижать голову крс к земле, а после надежно закрепить конечности потому, что животные могут подняться на ноги если они смогут рывком вскинут вверх голову.
После обескровливания туши крс, приступают к снятию шкуры. От качества съемки шкуры зависят не только наружный вид туши крс и ее кондиция, но и санитарное состояние. Поэтому снятие шкуры проводят внимательно и аккуратно. Съемщик не должен прикасаться грязными руками поверхность мясной туши крс. Грязь приводит быстрой порче мяса и может стать причиной многих пищевых отравлений.
Есть несколько распространённых способов снятия шкуры и разделки туши крс после убоя :
------ снятие шкуры с животного после убоя на горизонтальном щите.
------ снятие шкуры с туши подвешенной вертикально.
После убоя крс, снятия шкуры, обмыва и разделки туши, части разделанной туши помещают в прохладное помещение с температурой от 0 до 4 градусов - лучше в подвешенном состоянии - для созревания. Нельзя складывать части туши друг на друга, и даже нежелательно чтобы они соприкасались между собой. В этом случае может произойти быстрая порча мяса.
При продаже на базаре владелец мяса обязан иметь ветеринарную справку о предубойном осмотре животного и представить в лабораторию рынка для осмотра тушу, голову и внутренние органы. После рыночной ветеринарно-санитарной экспертизы туша крс клеймится и разрешается продажа.