После убоя скота и обескровливанию туши, начинают снимать шкуру крс. Неаккуратное снятие шкуры приводит к повреждениям поверхности туши крс и самой шкуры, снижающие их качество и стоимость.
При съемке шкуры очень важно обращать внимание на направление и расположение подкожной мускулатуры животного. Отделять шкуры надо начинать от места крепления подкожной мускулатуры к туше и по ее ходу до места крепления к шкуре, меняя направление снятия в нужную сторону. Это препятствует отрыву мяса и жира от туши. Сила сцепления шкуры с тушей крс в разных местах разная и поэтому для ее снятия необходимо различные усилия.
Съем шкуры крс делают в 2 этапа:
1)частичная съемка вручную, так называемая – забеловка;
2) окончательная съемка шкуры - чистовая.
К частичной съемки относится съемка шкуры с шеи, головы, передних и задних конечностей, частично с грудной и брюшной частей туши и хвоста.
Нутровка туши крс.
Правильное удаление внутренностей нужно произвести после забоя крс, не позднее чем через 30-45мин после полного обескровливания туши. В желудочно-кишечном тракте животного содержит большое количество разнообразной микрофлоры(микробов), которая быстро распространяется на прилегающие ткани туши т.е. мясо.
Надо учитывать, что при задержке выемки кишечника более чем на 2 ч после полного обескровливания туши животного, мясо, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию на наличие микрофлоры, способной вызвать различные заболевание у человека при употреблении в пищу.
Извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ если сравнивать с горизонтальной разделкой. Для облегчения нутровки заранее надо сделать такие подготовительные действия : увеличить расстояние между задними конечностями туши крс с помощью растяжки конечностей в стороны или вставки распорок между ними, произвести разрубку или распиловку грудной кости туши. Для распиловки грудной кости туши делают следующее - разрезают грудные мышцы по средней линии, распиливают, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, грудную кость, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника (прямую кишку освобождают от окружающей ткани), перевязывают мочевой пузырь.
Нутровку туши делают, заранее подставив под тушу крс чистую емкость для сбора внутренних органов Брюшную стенку разрезают по белой линии живота, для этого делают сквозной прорез, в полученный прорез вводят указательный и средний пальцы руки, под ними нож. Пальцы, несколько опережая движение ножа, отталкивают желудок и кишечник и так предотвращают их разрез и загрязнения мяса. Без такой маленькой хитрости вероятность разреза жилудочно-кишечных органов очень велика. После этого удаляют жировые отложения (сальник) с желудка, достают желудок и кишечник, подрезав при этом диафрагму. Потом вытаскивают ливер т.е. сердце, печень, пищевод, легкие, трахею и диафрагму, в заранее подготовленную чистую емкость.
Доставать внутренности из туши надо очень аккуратно, осторожно подрезая связки, удерживающие их.
Горизонтальное снятие шкуры крс и нутровка туши.
Для этого тушу животного помещают на щите размером примерно 2,5м на 2м на спине, а под бока туши, для хорошей устойчивости, подкладывают деревянные упоры или бруски. Сначала у туши, отделяют голову, делая разрез в стык между шейными позвонками и затылочной костью. После этого делают продольный разрез по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия и круговые разрезы вокруг него.
На передних и задних конечностях делают кольцевые разрезы немного выше копыт, после этого от них разрезают шкуру по внутренней стороне передних конечностей к вершине груди, соединяясь с ранее сделанным продольным разрезом, и тоже самое делают по внутренней стороне задних конечностей делая разрез по паху к животу до продольной линии. Начинают снимать шкуру с передних ног, после с нижней части шеи и груди. Затем приступают к снятию шкуры с задних ног, паха, с мошонки или вымени, с внутренней стороны бедер, живота и боков. Начинают снимать шкуру с левой стороны туши крс до позвоночника, а после расправляют снятую шкуру по туше, поворачивают и снимают с правой части: с боков, спины и крестца. Шкуру снимают руками (кулаком), изредка применяя нож. После снятия шкуры сразу же делают нутровку туши т.е. выемку внутренних органов из грудной и брюшной полости туши. Выполнить нутровку надо быстро, в течение часа после забоя животного. При более поздних сроках происходит проникновение микроорганизмов, которые находятся в кишечнике, в мясо и оно будет быстрее портиться. Перед нутровкой у коровы обязательно вырезать вымя, а у бычков - половые органы. Потом аккуратно разрубают грудную кость и осторожно разрезают брюшную стенку, по белой линии живота, стараясь не повредить целостности желудка и кишечника. В месте соединения тазовых костей делают разруб для вытягивания прямой кишки. Чтобы достать внутренние органы из грудной полости, возле самых ребер обрезают диафрагму и, взявшись за трахею, достают все содержимое - легкие, сердце, трахея. Отделяют почки, печень и селезенку. Грудную клетку промывают водой в связи с тем, что в ней, как правило, остается немного сгустков крови. Саму тушу не моют, при необходимости ножом зачищают окровавленные места.
Вертикальный съем шкуры крс и нутровка туши.
Разделку туши и съемку шкуры крс лучше делать при вертикальном расположении туши коровы, в таком порядке: отрезают у туши уши у основания, после этого снимают шкуру с головы, начиная со лба от рогов до губ, со щеки, потом шеи и нижней челюсти, затем второй щеки и затылка. После этого отрубают голову у туши крс. Потом начинают снимать шкуру с задних конечностей, оголяя ахилловы сухожилия. Разрезают шкуру на каждой ноге от скакательного сустава только по внутренней стороне, не дорезая на 15-20 см до начала белой линии живота; делают отверстие между ахилловым сухожилием и берцовой костью ноги, вставляют туда крючья, освобождая конечности от путовой цепи. После снятия шкуры с задних конечностей, отрубают путовый сустав от цевки, предварительно перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами (ратицами). И поднимают тушу в вертикальное положение. Снятие шкуры вручную осуществляют сверху (задняя часть) вниз (передняя часть) с помощью ножа, на отдельных участках - рукой.
После этого начинают снимать шкуру с вымени или мошонки туши крс : от паха туши, делают раскрой хвоста, разрезая шкуру по внутренней стороне, затем осуществляют вырезку проходника т.е. прямой кишки и отделяют его после разреза тканей на глубину примерно 10-12 см, вокруг анального отверстия туши. Для съемки шкуры с грудины и полости живота производят продольный разрез шкуры по белой линии живота, начиная от проходника (анального отверстия) и до соколка груди. Аккуратными движением ножа сверху вниз и при натягивании за свободный край, шкуру снимают по всей длине разреза, по обе стороны на 8-10 см в районе живота, и не спеша расширяют, доводя в нижней части груди до примерно 25 см. Ни в коем случае нельзя разрезать мышцы и белую пленку (фасции), которая покрывает поверхность туши крс.
Забеловку (съем шкуры) задней конечности туши крс заканчивают съемкой шкуры у бедра и голяшек после предварительного разреза от проходника до паха или вымени.
Съем шкуры с передней части туши обычно начинают с грудных конечностей. Для этого делают разрез поперек путового сустава (за добавочными копытцами) и отделяют нижнюю часть ноги (путовый сустав) и снимают шкуру с плечных и частично с лопаточных веерообразных мышц примерно на 5-7 см, начиная от соколка груди. Затем начинают снимать шкуру с боковой части грудной клетки, полностью с лопатки и соколка и примерно 30% ширины шеи. С туш крс хорошей жирности шкуру надо снимать осторожно и медленно. Только в этом случае можно не допустить больших прирезей мяса и жира.
Распиловка туши крс.
После нутровки туши крупного рогатого скота, разделяют на две продольные полутуши : разрубают тушу топором или распиливают пилой вдоль, по позвоночнику; а в отдельных случаях каждую полутушу делят еще пополам - на две четверти туши, разрубая полутуши между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Это удобно при транспортировки, хранения, и для ускорения термической обработки мяса.
Туши крс разрубают топором (секачом) или распиливают пилой «по хребту», по заранее сделанному глубокому разрезу мышц. Туши телят чаще всего оставляют целыми.
Подготовленные туши хранят в прохладном помещение при температуре около 4 гр.цельсия - лучше в подвешенном виде - для созревания мяса. Никогда нельзя складывать четвертины туши друг на друга, или допускать, чтобы они соприкасались между собой. Примерно через 9-12 часов мясо созревает т.е. покрывается предохранительной пленкой и слегка «подсыхает» и туша крс может быть доставлена в ветеринарное учреждение или санэпедстации, для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и клеймения. Вместе с тушей на экспертизу обязательно приносят голову, язык, сердце, печень, легкие, почки и селезенку. При продаже мяса на рынке владелец туши должен обязательно иметь справку о предубойном ветеринарном осмотре животного и представить в лабораторию рынка для экспертизы тушу крс, голову и внутренние органы, перечисленные выше. После ветеринарно-санитарной экспертизы туша животного клеймится и допускается в продажу.
Обработка шкуры крс.
Парная шкура крс может пропасть уже через несколько часов после снятия с туши и поэтому в домашних условиях очень важно ее быстро и правильно законсервировать. Делают это так : шкуру растягивают на деревянном щите мездрой вверх, очищают ее от кусочков жира, мяса и крови. После этого густо и равномерно посыпают шкуру поваренной столовой солью крупного помола. В местах, где на мездре не удалось полностью очистить от мяса или крови, надо соль тщательно втереть. Расход соли примерно на 1 кг веса шкуры крс берут не менее 500 г поваренной крупной соли. В растянутом и посоленном виде шкуру крс выдерживают около 3 суток при температуре от 5 °С до 20 °С. После просола шкуру сворачивают в виде свертка шерстью наружу. Качественно просоленная шкура крс может хранится 3-4 месяца.